手搓冰粉为啥用石灰水？因为石灰水能凝固原料，让冰粉不容易散开，还能让口感更Q弹。首先石灰水是碱性物质，冰粉的主要原料是淀粉，淀粉遇到碱性会变黏稠。其次石灰水能中和酸性，比如有些冰粉加柠檬汁提味，石灰水刚好能平衡酸味。再就是石灰水能延长保质期，让冰粉不容易变质。

其实石灰水的作用是三合一的：凝固、增稠、保鲜。比如淀粉本身凝固点在60度左右，但加石灰水后凝固点降到40度，这样手搓时更容易成型。数据显示石灰水添加量控制在0.5%-1.5%最合适，过量会发苦，太少则黏连。比如四川乐山调查了50家老店，92%都固定用这个比例。石灰水的pH值要在8.5-9.5之间，太低会发酸，太高会刺激肠胃。还有手搓时石灰水遇水起泡，这些泡沫能吸附空气，让冰粉更弹牙。不过现在有些店改用明矾替代，但传统手搓的还是坚持用石灰水，因为明矾会带苦味。