和面要加水多加面粉少，醒面时间够长，擀面要薄而均匀，煮面水开下锅别煮太久。水和面粉比例1:1.5，醒面30分钟以上，擀面时用擀面杖从中间向外推，煮面时间控制在1分20秒内。

为什么这样做？因为水和面粉比例1:1.5时，淀粉和蛋白质结合最紧密，实验数据显示这种比例的面团延展性比普通比例高40%。醒面30分钟以上能让面筋充分形成网状结构，就像织毛衣一样把面丝连起来，这样拉扯时才不会断。擀面从中间向外推，边缘不会太厚中间不会太薄，这样切面均匀才劲道。煮面时水开下锅是关键，因为淀粉在95℃以上会糊化，但温度超过100℃面会变硬，所以1分20秒刚好让面吸饱水又保持弹性。有次我试过水太多面太软，结果煮完像橡皮泥，后来调整比例才解决。