看鱼的大小和厚度，鳊鱼1斤以内，厚度1厘米左右，5-8分钟足够。鲽鱼半斤以上，厚度超过2厘米，得蒸8-12分钟。蒸的时候鱼肚里塞姜片葱段，出锅前淋热油激香。

为啥是这个时间？鳊鱼蛋白质含量高，高温快蒸才能保持嫩滑口感。实验显示，蒸7分钟中心温度达75℃，肉质最佳。鲽鱼脂肪多，腥味重，需要8-12分钟让腥味散去，同时脂肪融化提升鲜味。数据表明，蒸10分钟鲽鱼中心温度稳定在72℃，而鳊鱼超过8分钟容易变老。所以鳊鱼看个头，鲽鱼看厚度，别光看鱼的大小。记得关火后焖2分钟，热气能让肉质更紧实。