手动打发蛋清主要看状态和时间，一般打五到八分钟，筷子能立住不倒就行。容器要干净无油，温度别太高，否则容易消泡。蛋白别用冰的，常温最好，筷子插入能直立两三秒算合格。

为啥要打这么久呢？因为蛋清里的蛋白质要充分伸展，形成稳定的泡沫层。温度每高五度，打发时间得少半分钟，比如常温25度打五分钟能立住，30度可能要四分半。要是打少了，泡沫不够密，蛋糕会塌；打太久了，泡沫会破，蛋白会变硬。有个老手数据，打五分钟能立住是合格线，超过八分钟容易出问题。容器有油的话，泡沫刚打好就全破了，得重新打。温度太高的话，泡沫还没定型就散了，得等凉一点再打。所以既要时间够，又要温度合适，容器干净，这三样缺一不可。