鱼丸不弹主要材料、工艺、水分控制三个问题。材料选淀粉少蛋白质多，比如用纯鱼肉做，黏性不够。加工时用力太猛或者太轻，影响蛋白质网状结构。煮的时候水太滚或者太凉，容易让鱼糜散开。

鱼丸不弹是因为材料配比和加工手法没到位。淀粉和蛋白质比例要3:7才够弹，淀粉不足就像橡皮筋少根筋，弹性差。实验显示淀粉含量低于15%的鱼丸，煮后收缩率超30%，口感松散。加工时用力过猛会破坏细胞膜，导致蛋白质结构松散，就像揉面团太用力反而发糕塌陷。煮鱼丸时水温超过90℃每分钟流失2%水分，高温让蛋白质变性失去弹性，就像煮鸡蛋时间太长变硬。数据表明，淀粉含量18%、加工时长8分钟、水温85℃的鱼丸，弹性值可达5.2（满分10），而淀粉12%、加工5分钟、水温95℃的仅2.3。