清蒸鲽鱼要蒸八到十分钟，鳊鱼五到七分钟就行。大火烧开后别急着掀盖子，保持蒸汽充足，鱼肉熟得快还不散。时间到了用筷子戳一下，能轻松戳穿就熟了，再早了肉不嫩，晚了就老。

为啥鲽鱼比鳊鱼多蒸两三分钟？鲽鱼个头大、肉厚实，蒸的时候内部热量难均匀。有人试过用电子秤称重量，500克鲽鱼蒸九分钟，300克鳊鱼蒸六分钟，数据差不多。鳊鱼像小方块，蒸五分钟边缘熟中间还硬，再蒸两分钟正好。要是用老火灶，火候猛的话可以少半分钟。但不管啥鱼，都别超过十分钟，否则鱼肉纤维会收缩变硬。上次我蒸过半斤鲽鱼，蒸了十分钟肉硬得像石头，赶紧倒掉重做。