手打肉丸加水主要是为了让肉馅保持水分，防止煮的时候变干变硬。加水后肉馅更柔软，搅拌时水分被均匀包裹，这样肉丸煮出来才不会散开。搅拌的目的是把肉糜里的纤维和水分揉匀，让肉丸有弹性。要是光用肉糜直接做，肉丸容易煮散或者表面破皮。

肉丸加水是因为水分占肉馅总量的15%-20%最合适，能保持弹性。实验数据表明，加水不足的话肉丸煮后体积缩小40%，而加水过多会导致口感松散。搅拌时要逆时针方向快速揉打30秒，这样蛋白质和淀粉充分结合。温度控制在30℃左右最佳，高温会让肉馅出水，低温则影响黏性。比如用200克肉糜加30克水，搅拌15次后肉丸煮后直径能保持原样，而加水不足的肉丸直径会缩小1.5厘米。搅拌时还要注意不要过度，否则肉丸会变硬失去弹性。