清蒸鲥鱼一般蒸8到10分钟，鲽鱼要蒸10到12分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太薄就少蒸半分钟。火候要猛，水开后再上锅，盖盖子焖。

鲥鱼和鲽鱼长得像，但肉厚薄不同。鲥鱼500克蒸8分钟，每厘米肉厚2分钟；鲽鱼600克蒸10分钟，每厘米肉厚2.5分钟。比如鲥鱼1.5厘米厚，8分钟刚好熟透；鲽鱼2厘米厚，12分钟才够火候。中间要留空隙，避免压烂。水开后再计时，否则容易夹生。掀盖焖30秒，肉更嫩。