清蒸鲥鱼要蒸8到10分钟，鲽鱼少两分钟。看鱼眼凸起、鱼身颤动就熟透。火候太大容易老，太小不入味。

因为鲥鱼体型大，内部温度上升慢，所以蒸8到10分钟。鲽鱼体型小，厚度薄，所以蒸6到8分钟。老厨师都说“一厘米两分钟”，比如鲥鱼两厘米厚，正好8分钟。鲽鱼1.5厘米，算6分钟。蒸的时候要看鱼眼，眼珠凸起就熟了，鱼身颤动是关键。根据《中国烹饪百科》数据，鲥鱼蒸制温度需达85℃以上，持续8分钟才能锁住鲜味。经验 tells，新手多蒸两分钟保险，但别超过10分钟，否则肉质变柴。