清蒸鳊鱼大概8到10分钟，清蒸鲥鱼需要12到15分钟。这主要看鱼的大小和厚度，火候大小也要控制好。

为啥是这个时间呢？首先鳊鱼个头小，鱼身厚度一般2厘米左右，大火蒸8到10分钟就能熟透。鲥鱼比较大，鱼身有3到4厘米，得用中火再蒸12到15分钟。蒸的时间不够，鱼肉会夹生；时间太长，鱼肉容易散。比如有人用1.5斤的鲥鱼，蒸12分钟鱼皮还保持完整，鱼肉嫩滑。但要是鱼太大，比如2斤以上，可能得再延长3到5分钟。根据《中国烹饪百科全书》数据，鳊鱼蒸制最佳温度是95℃左右，持续8分钟温度下降约5℃；鲥鱼因脂肪层厚，蒸制时温度需维持在90℃以上，多蒸3分钟能更好激发鲜味。不过要是锅底没垫竹篦，或者鱼腹没塞葱姜，实际时间可能得多加2分钟。有个老厨师说，蒸鲥鱼时“看鱼眼”最准，眼珠发亮就熟了，但新手最好还是用计时器。