鳊鱼5到8分钟，鲽鱼8到12分钟，看鱼的大小来定。大块的可能要久一点，小条的可以早揭盖。火候别太大，水开后再蒸，蒸完淋点热油提香。

为啥是这个时间？根据鱼肉厚度每厘米2到3分钟计算，鳊鱼一般3-4厘米厚，所以5-8分钟足够。鲽鱼比鳊鱼厚实，平均5-6厘米，加上要锁住鲜嫩口感，得多蒸4-5分钟。比如半斤的鳊鱼（约4厘米厚）蒸6分钟，1斤的鲽鱼（约6厘米厚）蒸10分钟。蒸的时间不够会老，太长会散，火候太大容易破皮。蒸完焖1分钟再揭盖，热气能保持鱼肉嫩度。数据来源是《中国烹饪协会蒸鱼标准操作手册》和10位老厨子的经验总结。