清蒸鱼要蒸8到10分钟，鱼皮不能破，火候大要少蒸两分钟，鱼皮破了容易散。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少蒸半分钟。蒸好后倒掉腥水再淋热油。

清蒸鱼时间短了肉不熟，长了就老。鱼肉蛋白凝固温度是75℃，蒸8分钟刚好让中心温度达标。根据《中国烹饪科学》数据，500克鱼蒸8分钟，每增加100克多蒸1分钟。比如1斤鱼要蒸10分钟，但鱼身厚的部位可能多蒸半分钟。蒸时水开后再放鱼，大火保持蒸汽充足，中途不能开盖。倒掉腥水再淋热油，能让鱼肉更鲜嫩。比如蒸一条600克鲈鱼，先大火蒸8分钟，关火焖两分钟，再淋热油提香。这样鱼肉既嫩又入味，不会像蒸过头的鱼那样发柴。