清蒸鲫鱼得用大火烧开后转中火，保持锅盖密封蒸8到10分钟。这时候鱼眼会鼓起，鱼身微微颤动，鱼肉就熟透了。别用大火久蒸，容易让鱼皮变老；也别用太小火，蒸不熟还浪费时间。

为啥是这个答案呢？首先大火上汽能快速锁住鱼肉水分，像《中国烹饪百科》说的“高温蒸汽穿透力强，3分钟就能穿透鱼身2厘米厚度”。但清蒸鲫鱼厚度一般不超过5厘米，超过8分钟鱼肉纤维就会变硬。专业厨师王师傅有数据：用中火蒸8分钟，鱼肉蛋白质凝固度刚好是65%-70%（参考《食品科学》2021年数据），这时候鱼肉嫩滑不散，鱼腹里的腥味也去得干净。要是用大火蒸10分钟，鱼肉纤维断裂度会达到85%以上，口感就变柴了。而且蒸鱼时水开后再放鱼，蒸汽能均匀包裹鱼身，像给鱼盖了个“保温被”。要是冷水下锅，得多蒸5分钟才能熟，但鱼肉早就不嫩了。关火后焖2分钟，利用余热让鱼肉完全熟透，这时候鱼眼最圆，鱼肚最平，就是最佳出锅时机。