清蒸鲽鱼要蒸8到10分钟，清蒸鳊鱼要蒸6到8分钟。鱼太大就多蒸两分钟，鱼太小就少蒸一分钟。火候开得猛就缩短时间，火候小就延长两分钟。

鲽鱼比鳊鱼大两三倍，厚度多1.5厘米左右，所以多蒸两三分钟让肉变软。鳊鱼是扁圆形的，中间厚两边薄，蒸的时候中间先熟，两边容易夹生，所以得少蒸一分钟让两边受热均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，鲽鱼蒸制温度保持在95℃以上，鳊鱼温度稍低，所以鳊鱼少蒸两分钟刚好。比如鲽鱼2斤的话，8分钟刚熟，再蒸两分钟就老。鳊鱼1斤的话，6分钟中间熟透，8分钟两边也熟了。用筷子戳鱼身能轻松穿透又不流汁就是正好熟。