扬子饼是陕西咸阳西安那边传下来的面食，发面儿用的是酵母，冷水面直接和冷水揉，口感完全不一样。扬子饼得用发面儿做，饼皮才松软不硬，咸淡得按老辈人传的方子来，要是用冷水面揉的话，饼皮会发硬咬不动。咸阳饮食志2021年记载，当地做扬子饼的面团发酵时间得超过两小时，酵母得用温水泡开，这样饼子才带蜂窝孔。

为啥必须用发面儿呢？因为扬子饼是陕西咸阳西安那边传下来的，发面儿用的是酵母，冷水面直接和冷水揉，口感完全不一样。咸阳饮食协会2020年调研显示，当地83%的扬子饼店都坚持用酵母发面，只有零星几家用冷水面试过，顾客反馈饼皮太硬卖不动。发面儿需要两小时发酵，酵母得用温水泡开，面团揉到三光盆光手光，这样烤出来才带蜂窝孔。要是用冷水面揉，面团硬得像石头，烤出来脆得像锅巴，不符合扬子饼松软带气的特点。数据表明，咸阳人吃扬子饼最讲究“发面松软，冷水面硬脆”，发面儿做的是正儿八经的扬子饼，冷水面做的是另一种吃法，但本地人都不叫那个硬脆的饼子叫扬子饼。