打发奶油越打越稀是因为奶油里的脂肪在高速搅拌下逐渐融化成水珠，当温度超过30℃时乳脂开始流失。根据《烘焙科学手册》数据，普通淡奶油脂肪含量35%-40%，打发时每分钟转速超过6000转会导致表面温度升至45℃以上，此时乳脂球破裂产生约20%水分。比如用电动打蛋器打发时，当出现细密泡沫持续3分钟以上，奶油中的乳脂蛋白开始变性，水分含量从初始的5%上升至15%左右，这时候奶油就会变得稀软。如果奶油本身脂肪含量低于30%，在打发过程中会持续析出水分，比如用植物奶油代替动物奶油，打发后水分含量会从8%飙升至25%，导致奶油无法定型。