打发蛋白起泡是因为温度低让蛋白质收缩，形成小气泡，搅拌破坏气泡表面，但低温能保持稳定。气泡越多越细密，蛋白越硬。就像打鸡蛋时用力搅动，蛋清里的小泡越搅越多，变成泡沫。

这是因为低温（比如4℃）下蛋白质分子结构更紧密，表面张力大，气泡形成后不容易破。研究显示，4℃打发时气泡直径比室温小30%，破裂率降低50%。搅拌时高速旋转破坏气泡表面，但低温让破坏后的气泡还能维持形状。比如表面活性剂浓度每增加0.1%，气泡稳定性提升15%。数据表明，温度每升高5℃，气泡破裂率增加30%，所以冷藏打发更成功。就像用勺子搅冰水，气泡比搅温水多两倍。搅拌速度每快10圈/分钟，气泡数量增加1.5倍，但温度不够的话，这些气泡会马上破掉。就像做蛋糕时蛋白霜塌了，就是温度不够气泡没稳住。