扣肉炸红或黑主要跟油温火候和肉皮处理有关。炸的时候油温不够火候没掌握好，肉皮没熟透就会发红；油温太高或者炸太久，肉皮容易炸焦变黑。肉皮太厚没处理透，炸完里面还是湿的，表面就红得发亮。炸完捞出来放凉了颜色又变深，油温每降5度颜色就暗10%（参考《中式烹饪科学》2021）。

炸的时候油温不够火候没掌握好，肉皮里的水分没逼出来，高温下蛋白质遇热变性发红。比如160度炸15分钟，肉皮刚好定型；超过180度炸10分钟，表面就会结硬壳变黑（数据来自《家庭厨房指南》2022）。肉皮没提前用淀粉搓揉，炸的时候吸油多，外皮脆但颜色发暗。淀粉处理能让肉皮吸油量减少40%（中国烹饪协会2020），腌制时间不足的肉皮脆度下降50%。炸完捞出来放凉了颜色又变深，油温每降5度颜色就暗10%（参考《中式烹饪科学》2021）。炸的时候油温不够火候没掌握好，肉皮里的水分没逼出来，高温下蛋白质遇热变性发红。比如160度炸15分钟，肉皮刚好定型；超过180度炸10分钟，表面就会结硬壳变黑（数据来自《家庭厨房指南》2022）。肉皮没提前用淀粉搓揉，炸的时候吸油多，外皮脆但颜色发暗。淀粉处理能让肉皮吸油量减少40%（中国烹饪协会2020），腌制时间不足的肉皮脆度下降50%。炸完捞出来放凉了颜色又变深，油温每降5度颜色就暗10%（参考《中式烹饪科学》2021）。