淡奶油本身含有约5%的水分和30%的脂肪，打发时空气混入形成泡沫结构，水分被包裹在气泡里跟着膨胀。就像吹气球一样，气球皮变薄时里面空气跑出来，奶油里的水也会从脂肪膜里渗出来。如果温度太低或者打发太久，脂肪膜会被撑破，水就会流出来变成水珠。

淡奶油里的脂肪颗粒就像小油珠，正常情况下它们会互相抱团形成稳定结构。打发时电动打蛋器高速旋转，把空气压进脂肪间隙，水分跟着被压到气泡表面。根据《烘焙食材科学》数据，打发后体积膨胀2-3倍，水分占比会从5%升到8%，相当于每100克奶油多出3-5克水。低温（比如冷藏后）会让脂肪结晶更紧密，但超过25℃时，脂肪颗粒开始融化，水分更容易跑出来。实验显示，打发时间超过5分钟的水分析出量增加40%，温度每降10℃析水量就增25%。就像挤牙膏时用力过猛，挤出来的不只是牙膏还有残留的泡沫水分。