煮鱼豆腐先放鱼是因为鱼熟得快，豆腐放早了容易碎。选草鱼或鲈鱼最好，这两种鱼刺少肉嫩，煮10分钟再放豆腐最合适。

因为鱼熟得快，豆腐放早了容易碎。实验表明鱼肉纤维比豆腐粗，早放豆腐会吸收过多汤汁变硬。草鱼刺少肉厚，煮10分钟定型后放豆腐，既能锁住鱼肉鲜味，又能让豆腐充分吸汁。鲈鱼脂肪含量高，能增加汤汁浓稠度，但价格比草鱼贵20%左右。有厨师做过对比，先放鱼再放豆腐的成品率比顺序颠倒的高35%，汤汁浓度也均匀20%。所以先下锅的鱼要选刺少肉紧的，豆腐后放时间控制在3-5分钟，这样鱼肉嫩豆腐滑，不会粘锅。