打蛋的时候为什么要起泡呢？因为打蛋器在搅动蛋液的时候，会把空气混进去变成小泡泡。这些泡泡让蛋液体积变大，变得蓬松软嫩。鸡蛋里的蛋白质遇到空气会展开，就像气球被吹起来一样。

为什么打蛋器能把鸡蛋打发泡？首先蛋液里有两种蛋白质，卵清蛋白和卵黄蛋白。打蛋器高速旋转时，这两种蛋白会互相碰撞，把空气锁在中间。温度越高，蛋白质越容易展开，所以常温打发比冷藏快。实验数据显示，温度每升高5度，打发时间减少15%。比如用电动打蛋器打鸡蛋，每分钟3000转的话，泡沫能在3分钟内膨胀到原来的8倍。但要注意，如果蛋白打发过度，泡泡会变硬，就像棉花糖一样容易塌陷。所以打蛋的时候要分三次加糖，先加20%让泡沫变细，再加50%让泡沫更稳定，加30%让体积最大化。