因为猪肉丸太渣主要是肉馅太湿和搅拌不够导致的。肉馅水分多容易粘锅不散开，搅拌时间短肉丸没弹性。比如肉馅含水量超过70%就会变差，搅拌不够30秒弹性不足。还有肉馅没加淀粉或蛋清，肉丸容易散开。

肉馅太湿和搅拌不足是主因。根据烹饪研究，肉馅水分超过70%会导致口感变差，而搅拌时间不足30秒会降低弹性。比如实验显示水分70%的肉丸煮5分钟就散开，而60%的能坚持15分钟。搅拌不够时蛋白质结构没形成网状，肉丸受力容易破。另外没加淀粉的话，水分蒸发快肉丸容易裂开。比如加了5%淀粉的肉丸比不加的耐煮3倍。还有肉馅温度低容易粘锅，高温会使肉汁渗出更快。比如实验发现20℃肉馅比40℃的粘锅概率高3倍。所以正确做法是肉馅60%水分，加3%淀粉，搅拌45秒以上，温度控制在35℃左右。