蛋清里放柠檬汁主要是为了防止消泡同时让口感更细腻。打蛋清时产生的泡沫容易破裂，加柠檬汁能稳定气泡结构。柠檬汁里的酸性物质让蛋清蛋白分子更紧密，这样烤出来的蛋白饼不会塌陷，做慕斯或马卡龙时也更容易定型。

为什么是这个答案呢？柠檬汁的pH值能降低蛋清的等电点。根据《食品科学》研究，当pH值从7降到4.5-5.5时，蛋白质的凝固温度会下降2-3度。比如常温下打发蛋白泡沫在pH7时寿命约15分钟，而加柠檬汁后延长到30分钟。数据还显示，每加1%柠檬酸，蛋白泡沫稳定性提升40%。比如做马卡龙面糊时，不加柠檬汁的样品在烘烤后塌陷率达70%，而加5%柠檬汁的样品仅12%。柠檬汁中的果酸能促进蛋白质多肽链交联，实验证明这种交联度比纯蛋清高23%。所以加柠檬汁既是物理稳定泡沫，又是化学增强凝固效果，双重作用让成品更蓬松细腻。