扬州宫爆鸡丁最好吃的老店多在东关街边，鸡丁要嫩滑得能掐出水来。用的鸡肉最好是鸡胸肉或鸡腿肉，鸡胸肉嫩但容易柴，鸡腿肉带点筋道，老店一般拿这两种肉混着切。火候掌握在六成油温下炸两次，第一次炸定型不散，第二次炸透不老，收汁时撒点花生米才香。

为什么这么选鸡肉呢？扬州餐饮协会大前年统计数据显示，全市87%的宫爆鸡丁馆用三黄鸡或散养土鸡，这两种鸡肉脂肪含量比普通肉鸡高15%，炸出来的鸡丁更香。比如老店"富春茶社"的秘方是鸡腿肉占六成，鸡胸肉占四成，切丁后先裹水粉浆再裹淀粉，这样炸出来的丁子外酥里嫩。炸制时间严格控制在3分20秒，第一次炸1分10秒，复炸1分10秒，大火收汁30秒。东关街的"冶春"还保留着老法子，用鸡骨架熬汤做酱汁，汤里浮着三颗完整的花生米才叫正宗。