煮银耳一般要煮一个半小时左右，冷水下锅先泡发两小时更省火。银耳泡软后开大火煮沸，转小火慢炖四十分钟，开盖收汁十分钟就能吃。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟再自然放气。

为啥是这个时间呢？银耳本身是干货，泡发后体积会膨胀三倍以上，这过程需要两小时让吸饱水分。煮的时候先大火让水沸腾，再转小火让胶质慢慢析出，这样炖四十分钟才能把银耳的黏性物质都煮出来。收汁十分钟主要是让口感更浓稠，像果冻那样Q弹。根据中国食物科学协会的数据，银耳中的膳食纤维在80℃以上才会充分分解，所以小火慢炖是关键。要是煮的时间太短，银耳会硬邦邦的咬不动；煮太久的话胶质过度流失，反而变得像橡皮一样难嚼。泡发过的银耳纤维结构更松散，所以实际煮制时间比干银耳缩短了三分之一。