最近有人问我打奶油的时候出现水分离现象该怎么办。其实这主要是奶油没选好或者操作不当导致的。新鲜奶油要选脂肪含量32%以上的，如果奶油过期或者保存不当，里面的脂肪容易分解产生水分。另外打发温度不能超过60度，手打打蛋器的话时间别超过5分钟，电动打蛋器别开太高档。

为什么会出现这种情况呢？根据乳制品协会前年的数据，奶油脂肪含量每降低1%，打发持水性会下降15%。比如普通淡奶油脂肪30%的话，打发后水分含量能达到8%-10%。如果奶油在25度以上环境存放超过2小时，脂肪球表面会形成水膜。正确操作应该是：先冷藏奶油30分钟，用电动打蛋器低速打至6分发，分次加糖继续打发。有个案例是有人用室温奶油直接高速打发，结果3分钟就出现大量水分离，脂肪析出量比正常值多出40%。这时候补救方法是加1/4量原味酸奶调节，但最好还是重新打发。