煮蹄髈一般要煮一个半到两小时冷水下锅中间换两次水收汁。先用大火把蹄髈煮透血沫浮上来就捞掉然后转小火慢炖。如果是大块蹄髈得延长半小时让骨头和肉彻底分离。

蹄髈是猪脚和猪蹄结合的部位胶原蛋白含量高所以需要长时间炖煮。数据说胶原蛋白在高温下分解需要1.5小时左右换水能去血沫还能让味道更均匀收汁让肉质更紧实。比如煮1.5斤的蹄髈得用高压锅压25分钟才能保证肉烂骨酥。冷水下锅时加料酒去腥比热水下锅更有效果。要是用普通锅得先焯水再炖40分钟才能烂。收汁时不停翻动防止粘锅把胶质都收进肉里。