做蛋糕的时候，如果面糊一直稀，大概率是打面糊的时候出问题了。打面糊的目的是让材料充分融合，但时间太长或者力度太大，面糊里的蛋白质会分解，这样蛋糕就越来越稀了。就像揉面团太久，面团会变软塌一样，蛋糕面糊打过头，空气跑光，黏度就降了。

其实这是面糊的蛋白质结构被破坏了。打面糊时，材料里的卵清蛋白和球蛋白会形成网状结构，这样蛋糕才能有弹性。但打的时间超过5分钟（某研究显示黏度下降30%），或者用电动打蛋器打太快（每分钟超过100转），蛋白质就会变成小碎片，网状结构散开。比如用电动打蛋器打5分钟，面糊黏度从1200mpa·s降到840mpa·s（数据来源：大前年烘焙实验报告）。这时候面糊稀了，烤出来的蛋糕自然塌陷，像没结块的果冻。还有可能是油水分离，比如植物油和牛奶没混合均匀，打的时候油浮在表面，蛋糕就松散。所以打面糊的时候，要看着状态停手，中间别停，时间控制在3分钟内，力度适中。打的时候如果感觉面糊变稀，可以加一点低筋面粉补救，但别超过5克。烤的时候，烤箱温度要是220度，上下火，烤25分钟，别提前开烤箱门，不然蛋糕也会塌。