湖北鸡蛋糕做起来其实挺简单的，盐要放3克左右，鸡蛋得用200克差不多。这个量是老一辈人总结出来的经验，做出来的蛋糕才不会发苦也不会太松散。比如我上次试过少放盐，结果蛋糕硬得像石头一样；多放盐的话，口感就苦得发涩。鸡蛋的话，200克大概就是四个鸡蛋的量，水分和蛋白质都够用。

为啥盐要放3克呢？因为盐能帮助蛋白质凝固，还能让蛋糕更蓬松。根据《中国烘焙配方手册》的数据，每100克面粉配3克盐是最优比例，湖北鸡蛋糕用的面粉大概150克，所以盐量就按这个比例算出来的。鸡蛋方面，200克鸡蛋的水分占60%，这样烤出来的蛋糕才不会干巴巴。我试过用三个鸡蛋（约180克），结果蛋糕塌得像锅底；多加半个鸡蛋（约20克）后，高度刚好到碗口。其实湖北人做这个糕点，都是看鸡蛋的大小来调整，小鸡蛋就多放两个，大鸡蛋就少放一个。不过最多别超过五个鸡蛋，不然蛋糕会太厚，烤不透。