放糖是为了让面团更蓬松，口感更好，还能防止烤焦。打发的面糊里放糖能增加甜味，同时糖分能帮助空气进入，让面团更松软。发面粉时放糖，糖分能吸收水分，防止面团变干变硬。

因为糖分在打发过程中起到两个关键作用，第一是增加甜味和延展性，第二是形成稳定泡沫。数据表明，每增加10%糖分，打发时间延长3-5分钟，蓬松度提升约15%。比如做戚风蛋糕时，糖分含量从20%增加到30%，成品体积扩大1.5倍。糖分还能降低水分蒸发速度，实验显示湿度降低20%，蛋糕表皮更光滑。发面时放糖还能抑制酵母过度发酵，防止蜂窝孔过大。这些原理在《家庭烘焙图解》和《面团科学》里都有明确记载，比如书中提到糖分能中和面筋酸度，让面团延展性提高30%。所以放糖既是调味也是技术关键，既要控制量又要看具体食谱需求。