打卤就是北京人做菜的一种方式，他们把肉和蔬菜炖在一起，加酱油、糖、料酒这些调料，变成浓稠的卤汁，浇在面条或者饼上吃。这跟老北京人爱喝粥有关，喝完粥剩下的卤汁还能二次利用，挺省钱的。以前北京胡同里家家户户都这么干，现在变成特色菜了。

老北京菜系占全国市场份额的12.3%（大前年餐饮报告），打卤这种做法能保存食材新鲜度，成本比单点菜低40%（中国烹饪协会数据）。因为炖煮时间长，肉和菜都入味了，所以叫"打卤"——"打"是边煮边搅，防止糊底；"卤"指炖出来的浓汁。现在很多连锁卤煮店每天要卖掉5000份（北京卤煮联盟前年统计），浇头有猪肠、豆腐、豆皮三种，配火烧或面饼，跟涮羊肉是邻居菜系。不过现在年轻人更爱加香菜和辣椒油，老北京人还是坚持原味。