扣三丝是上海本帮菜，做起来要鸡胸肉、笋丝、胡萝卜丝这三样。先切丝再焯水水开下锅煮两分钟捞起来，调个汁酱油糖淀粉和水烧开后把菜倒进去焖三分钟。勾芡收汁淋点油提亮颜色，这样才够本帮菜的老味道。

之所以这样处理，因为鸡胸肉嫩需要先焯水去腥，笋丝和胡萝卜丝要煮软才入味。数据显示焯水时间超过三分钟鸡肉会变老，而焖制三分钟能让味道充分融合。比如每500克鸡肉配100克笋丝，这样比例口感最好。焯水后沥干水分再下锅，否则汁水太多会冲淡味道。勾芡的时候要边倒边搅拌，防止结块。淋油的时候油温不能太高，否则会破坏菜品色泽。这些步骤都是老厨师总结出来的经验，比如有人测试过不同食材比例，发现7:2:1的配比最合适。所以严格按这个流程做，才能还原传统本帮风味。