和面要温水加酵母，揉够时间发酵透。酵母遇温水激活，糖分帮助发酵，盐增强筋度，揉到光滑不粘手。发酵箱温度28℃左右，发到两倍大，撕开有蜂窝孔洞。

因为酵母在35℃温水里活性最强，数据说水温每降5℃发酵慢30%，所以和面时用温水调到38℃左右。揉面10分钟让面筋网长密实，参考国标高筋面粉蛋白质含量12.5%-14.5%，多揉能锁住更多空气。发酵不足的披萨发硬，实验显示发15分钟比发30分钟口感差2.3个分值（中国烹饪协会大前年数据）。揉够时间后静置5分钟再擀皮，这样面体更松软，但很多人图快跳过这步。