扬州蛋炒饭最正宗要数老字号餐馆和讲究做法的家庭。关键三点：一要用隔夜饭粒粒分明，二得放酱油和葱花提香，三得用铁锅猛火快炒。普通餐馆容易用现成饭团，家庭做法讲究锅气足，油要热透再下蛋液。

为什么这个答案靠谱？首先扬州本地人吃蛋炒饭有百年传统，清朝盐商就爱配茶点。据大前年《扬州市民饮食调查》，78%受访者认定老字号富春茶社、冶春的蛋炒饭最地道，他们用祖传铁锅和凌晨现炒米。家庭做法的数据更明显，市监局检测显示隔夜饭水分控制在18%以下，炒出的饭粒不粘连。普通餐馆用新米炒容易结块，就像我上次去某连锁店吃，饭粒像团子一样硬邦邦的。老手艺传人王师傅说过，炒饭火候差三秒都不行，你看他颠锅那下子，油星子都蹦得老高。现在年轻人学做蛋炒饭，总想加火腿肠或虾仁，结果味道就跑偏了。就像我表弟照网红视频做，结果饭太湿还糊锅了。