披萨皮脆度差主要原料和烘烤问题。高筋面粉韧性大，发酵不足面筋没形成，烘烤温度低或时间短水分残留多。比如家做披萨用普通面粉，烤完中间软中间硬，外皮脆度只有专业店的60%。

高筋面粉含蛋白质高，面筋含量比低筋多15%-20%，发酵30分钟以上面筋形成率提升40%。实验显示220℃以上烘烤5分钟水分蒸发快，脆度提升50%。比如某品牌用低筋面粉，发酵45分钟，220℃烤4分钟，脆度评分从3分升到8分（满分10）。因为面筋结构像网兜，没网兜水分就锁在里头。温度不够时水蒸不出去，像蒸馒头一样发软。专业店用披萨专用粉，发酵箱温度精准控制在25℃左右，烤炉进风口全开，这样外皮3分钟就定型变脆。数据表明，正确工艺可使披萨脆度从普通店的4.2分（满分10）提升到8.5分。