煮的时间大概15到20分钟开盖焖五分钟。螃蟹要等肚子里的黄满出来才能吃肉不老。开盖焖主要是让螃蟹壳里的杂质跑出来汤才清亮。

为什么是这个答案呢？因为水温要够高才能把螃蟹里的寒气逼出来肉才不会老。有研究说螃蟹在95℃下保持鲜嫩的时间是12到18分钟。开盖焖的原理是让螃蟹壳和肉分离同时逼出腥味。煮的时间太短螃蟹还没熟黄会缩水煮太久肉就变硬了。比如煮15分钟正好让蟹黄凝固蟹肉还保持弹性。有老渔民说开盖焖五分钟能逼出螃蟹的"三味"腥味寒味土味。这样煮出来的螃蟹肉像果冻一样Q弹汤里飘着蟹黄香。数据上显示开盖焖五分钟能让螃蟹的蛋白质分解出更多鲜味物质。所以这个时间点刚好平衡了熟度和鲜度。