湿性发泡到干性发泡一般要打够3到5分钟，具体时间看温度和手法。比如做蛋糕裱花霜，湿性发泡时泡沫像酸奶那样细腻，再打够时间泡沫会变干硬，像棉花糖那样能立住。

因为温度要控制在55到65度，这样泡沫才能慢慢变干硬。数据说打发温度每高1度，时间就少10秒，比如做干性发泡的蛋白霜，低温打5分钟刚好，高温打3分50秒就能到位。手法上要垂直搅拌，每次打圈角度别太大，否则泡沫会消掉。比如用电动打蛋器，湿性发泡时泡沫细腻但挂不住盆边，继续打3分钟后泡沫会变成干硬状态，这时候能轻松提起打蛋器，泡沫能挂在尖角上不滴落。如果泡沫变干硬后继续打，就会变成干性发泡，这时候泡沫太硬容易塌陷。所以时间控制关键在温度和手法配合，比如做马卡龙面糊，湿性发泡打4分钟刚好，再打10秒就会变干硬，这时候挤出来的面糊能立住不变形。