要让披萨皮发得透亮不硬，得掌握三个关键点。第一温度要控制在25到28度之间，时间别超过两小时，手揉面时得把气泡压匀。第二酵母不能放太多，一包干酵母配500克面粉差不多，发面时多加半碗温水。第三发酵完要冷藏醒发半小时，这样烤出来才薄脆。

为什么这么讲究呢？温度太低酵母活性差，像冬天放冰箱发面得用温水泡着，数据说28度时酵母繁殖速度是常温的1.5倍。时间超过两小时面会发酸，实验发现发酵两小时后酸度值从0.2升到0.5，超过临界点就不好吃了。酵母放多了面会发黏，参考《家庭烘焙手册》数据，500克面粉配7克酵母是最佳配比。冷藏醒发能让面筋重新排列，像给面团做按摩，醒发后延展性提升30%，烤出来的底皮才不会回缩。手揉面时多压气泡，是因为酵母产生的二氧化碳会形成小孔，这些孔在烤制时会变成空气层，让披萨皮膨胀得像气球一样鼓起来。