煮鱼头得先煎三到五分钟，等两面金黄才能下锅炖。要是煎不够时间，汤底容易发灰；煎太长鱼肉会碎，汤色也白不了。关键得用中火，锅底油不能太少，这样鱼肉才能受热均匀。

为啥得煎这么久呢？因为鱼头里的脂肪和胶原蛋白在高温下会分解，脂肪变成乳白色泡沫，胶原蛋白变成胶状物，这两样东西混合着炖，汤才够白。听说每100克鱼头大约含有15-20克脂肪，煎三到五分钟正好能把脂肪都逼出来。要是煎两分钟，脂肪还没完全释放；煎六分钟，鱼肉里的蛋白质就会变硬，汤色反而变黄。而且得等油温稳定了再下鱼头，不然外皮焦了里面还生，汤底就废了。听说老灶台师傅都是先煎后炖，这法子传了二十多年都没变过。