披萨刚出炉时芝士没完全化，因为马苏里拉芝士耐高温。面团发酵产生二氧化碳撑起饼底，烘烤时芝士层被固定在面饼上。出炉后外层芝士遇冷收缩，内部芝士慢慢化开，这就是热胀冷缩原理。

爱好者的话就是啊，披萨饼底像弹簧一样被发酵气体撑起来，这样烤的时候芝士就粘在面皮上了。数据显示马苏里拉芝士在200℃以下不会融化，而披萨炉温度能达到230℃到260℃之间。面团发酵时间越长，产生的二氧化碳越多，饼底就越蓬松，芝士就更容易粘在表面。出炉后温度骤降，芝士表面迅速结晶形成保护层，所以看起来没化。但吃的时候用牙齿一咬，里面芝士就化成流心啦。像上次我烤的披萨，发酵了2小时，出炉时芝士块块分明，半小时后全融了。关键就是面团发酵和烘烤时间的配比，还有芝士的耐热性。