煮鱼前最好腌半小时到两小时，鱼太小不用腌。比如三两斤的鲈鱼腌半小时够，超过半斤的鱼多腌半小时。腌太久肉会变老，少腌腥味去不掉。

为什么这样腌呢？鱼肉里有分解蛋白质的淀粉酶，腌30分钟流失15%蛋白质，两小时流失30%（某大学研究数据）。比如鲈鱼三两斤的话半小时足够腌，超过半斤多腌半小时。腌太久酶把肉分解了，肉质变老还腥。比如鲤鱼比鲈鱼厚实，得腌40分钟去腥。少腌的话腥味去不掉，比如腌15分钟还带着土腥味。所以得看鱼大小，薄鱼半小时，厚鱼一小时，超过两小时肉就散了。腌的时候加点料酒和盐，料酒去腥盐入味，腌完倒掉汁水再煮，腥味少一半。