煮鱼一般要腌三十分钟到两小时，时间太短腥味去不掉，腌太久鱼肉容易变柴。如果是新鲜活鱼，还要多放点盐和料酒揉搓，让鱼皮鱼肉都渗透入味。比如鲈鱼啊，厚度薄的可以腌四十分钟，草鱼这种大鱼得腌够一小时，这样煮出来才不腥还滑嫩。

为啥是这个时间呢？主要看盐分渗透和鱼肉结构。盐分能让蛋白质分解，三十分钟足够让鱼表面形成咸水膜，把腥味带出来。根据《家庭烹饪手册》数据，鱼每厘米厚度需要腌两分钟，所以三厘米厚的鱼至少腌六分钟，但实际操作要翻面揉搓，所以得延长到四十分钟。料酒里的酒精能溶解部分腥味物质，但浓度太低的话得靠时间慢慢挥发。冷藏腌制比常温快三成，所以夏天腌四十分钟和冬天腌六十分钟效果差不多。不过要注意别腌太久，超过两小时鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，煮出来就硬邦邦的啦。