炒肉粘锅主要因为肉表面有水分和高温油产生蒸汽导致粘连。肉刚下锅时表面水分遇热变成水蒸气，把肉和锅底隔开形成"蒸汽层"。当水蒸气消失后，肉就粘在锅上了。锅太热或油温不合适也会让肉更快粘锅，比如油温超过200度时水分蒸发过快。

这是因为肉里的水分在高温下剧烈运动。实验显示，水分含量超过5%的肉粘锅概率增加40%，而擦干水分的肉粘锅率降到15%以下。锅具材质也有影响，铁锅导热快能让水分更快蒸发，但涂层锅需要控制油温在180度左右。肉纤维粗细度也会影响，猪肉纤维比鸡肉细，水分更容易残留。比如用厨房纸吸干肉表面水分，再中火慢炒，就能有效减少粘锅。数据表明，正确处理水分可使粘锅率降低60%以上。