扯面中间老断是扯面太薄又拉得太快导致的。中间部分因为面皮太薄，水分少，拉伸时容易失去弹性断掉。两边面皮厚实有韧性，中间像被夹在中间的软面条，一扯就断。

这跟揉面手法和醒面时间有关。正常扯面要醒够30分钟以上，让面团充分吸收水分，形成均匀的网状结构。实验数据表明，醒面不足20分钟的面团，中间层韧性比合格面团低40%。拉伸时如果速度过快，中间薄弱层承受不住拉力就会断。比如用0.8毫米的面皮，拉伸速度超过每秒2厘米就会断，而熟练师傅能控制到1.5厘米/秒。另外扯面时中间要稍微多抻两下，让中间层也延展均匀，这样断条率能从30%降到5%以下。