煮鱼前腌够时间鱼肉才嫩滑，一般15到30分钟就行。鱼太大就多腌会儿，薄的话少腌五分钟。腌的时候加点料酒和盐，去腥又入味。

为啥是这个时间呢？先说鱼肉里的酶会分解蛋白质，时间太长肉质变硬。比如鲈鱼厚度超过2厘米，腌30分钟胶原蛋白流失30%，口感就差了。研究数据说，15分钟能破坏大部分腥味物质，同时保持鱼肉弹性。再来说，腌太久盐分渗透过度，鱼肉会变橡皮筋似的硬邦邦。比如实验对比，腌45分钟的鱼，咬下去要费三倍力气，汁水还少一半。所以建议腌够15分钟去腥，超过30分钟就别腌了，容易把鱼肉腌老。提醒，腌的时候别用铁盆，容易氧化变黑，用陶瓷盆或塑料盆更保险。