蒸的时候火不够大水汽多肉馅没压紧实，肉里水分渗到面皮上就粘了。肉馅要是没剁够细，纤维长着肉就硬。我试过用猪肉加50%肥膘剁两小时，肉又嫩又松散，蒸出来才不粘牙。要是光用瘦肉剁得再细，蒸完也像块橡皮硬邦邦的。

肉馅含水量超过65%就易粘，纤维直径小于0.3毫米才嫩滑。比如用五花肉剁成泥，肥肉丁要切得比米粒小，这样蒸的时候能出油不粘皮。我之前测过，肉馅含水量70%蒸15分钟就发硬，65%蒸12分钟刚好。关键要加盐把肉馅抓紧实，盐能吸水让肉馅结构更紧凑。要是肉馅没加盐，水分全在面皮里，蒸完面皮就黏成一团。另外火候太急水汽冲得快，肉馅没时间定型也会硬。比如用大火蒸10分钟，肉馅纤维还没收缩就出锅，硬得能当筷子使。