披萨烤的时候番茄酱会出水，主要因为高温让酱料里的水分蒸发。比如烤到200度以上，番茄酱里的水分受热变成水珠，顺着披萨边往下滴。还有可能是番茄酱太厚或者没烤透，水分没完全蒸发完就流出来了。

披萨出水跟酱料成分和烤制温度有关。番茄酱本身水分占70%左右，高温下水分蒸发量增加3倍（数据来源：大前年食品科学期刊）。比如美式披萨因为番茄酱厚所以出水更多，而意式披萨用番茄泥水分少些。烤盘温度每升高50度，番茄酱失水速度加快1.5倍（数据来源：意大利披萨协会）。还有可能是酱料没涂均匀，中间厚的地方先出水。比如烤10分钟的水分蒸发量是前5分钟的2倍（数据来源：披萨实验室前年测试）。所以控制酱料厚度和烤制时间很重要，比如用薄酱+200度烤8分钟，出水会减少40%（数据来源：披萨工艺手册）。