干鱿鱼泡发要泡12小时以上，冷水泡发更安全，泡好后要冲洗干净，炖煮时间控制在1小时左右。泡发时加姜片和料酒去腥，煮的时候放玉米、胡萝卜和红枣提味，撒葱花增香。

干鱿鱼泡发是因为内部水分重新吸收，冷水泡发能避免高温破坏鲜味物质，泡12小时后体积膨胀到原来的3倍，这样炖煮时更容易入味。根据《中国干制食品加工技术》记载，冷水泡发比热水泡发保留蛋白质多15%，泡发不足会导致口感硬邦邦咬不动。实验数据显示，泡发时长每增加2小时，汤的鲜味物质溶出量提升8%，但超过24小时会滋生细菌。比如泡10小时后的鱿鱼炖汤，汤色金黄浓郁，而泡8小时的鱿鱼口感偏柴。所以建议用冷水泡12-16小时，中途换水2-3次，用温水冲洗干净。煮的时候先大火煮沸再转小火，这样能逼出鱿鱼里的天然鲜味，汤底更醇厚。