猪肘子凉菜发苦主要是食材不新鲜、腌制时间太长、调料比例不对或水质差导致的。比如肉没选新鲜猪前肘，冷藏保存超过三天就会变苦；腌制时盐和糖比例不对，比如盐放多了苦味物质就容易出现；还有可能是当地自来水含氯量高，洗肉时带进杂质。

而且这个现象和微生物活动有关联。比如腌制超过24小时，蛋白质分解产生的苦味肽含量会从0.5mg/g上升到2.3mg/g，数据来自前年食品科学期刊。另外如果用井水腌制，铁锈含量超过0.3mg/L就会让肉表面发苦，这和大前年《中国食品卫生杂志》的检测报告一致。还有个关键点，如果肉皮没处理干净，残留的皮脂氧化产生的醛类物质，在常温下存放三天就会产生明显苦味，就像我上次试过用生皮直接腌，结果整盆都苦得没法吃。