煮鸡脚冷水下锅煮1小时，换水再煮30分钟，大火收汁。中间要翻动防止粘锅，鸡脚软糯有嚼劲才叫好。

为啥是这个时间？鸡肉纤维得70℃以上才会收缩，得慢慢煮才能变软。根据《中国烹饪百科》数据，鸡脚皮质层厚约2毫米，得用小火把胶原蛋白充分分解。冷水先煮1小时主要是把血水和杂质逼出来，换水后30分钟专门炖皮质层。比如我试过用高压锅，上汽后压20分钟就烂了，但没传统火候煮的香。为啥要大火收汁？因为收汁时温度升到90℃以上，鸡脚表面才会形成焦香层。记得每煮30分钟就换次水，不然血沫子堆在汤里就发苦了。